La cave Gavalas est située dans le village traditionnel de Megalochori, à Santorin.

On trouve à Santorin environ 40 variétés de cépages autochtones, l’Assyrtiko occupant 75% des surfaces.
Le climat de l’île se caractérise par des hivers doux et des étés chauds avec peu de précipitations et des vents forts. Les vignes sont taillées en forme de “kouloura” (gobelet en couronne) pour se protéger des vents. Le sol volcanique de Santorin, composé de lave et de cendres, est pauvre en matière organique, mais résistant aux maladies. De plus, le vignoble de Santorin n’a jamais été touché par le phylloxéra, ce qui en fait l’un des plus anciens du monde, n’ayant jamais eu besoin d’être replanté.